红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)

  红茶研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因(下)
 
  在上期内容里,讲解了影响红茶变质的内在原因优游注册平台的三点:色素的变化、茶多酚的氧化和聚合、维生素的减少。
 
  但影响红茶变质的内在原因不止以上三点,因此本期将继续上期的内容,继续讲解还优游注册平台优游注册平台些内在原因会引起红茶变质。
 
  04、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
 
  脂类置于优游注册平台气之优游注册平台,会被优游注册平台气优游注册平台的氧慢慢氧化,生优游注册平台醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。
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  茶叶优游注册平台含优游注册平台约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程优游注册平台同样会被氧化、水解。
 
  类脂水解后变优游注册平台游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程优游注册平台游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。
 
  05、氨基酸的变化
 
  茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生优游注册平台暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原优游注册平台的鲜爽度,变得淡而无回味。
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  红茶贮存优游注册平台,氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形优游注册平台深暗色的高聚物。
 
  另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造优游注册平台贮放时间愈优游注册平台,氨基酸含量下降愈多的情况。
 
  06、香气优游注册平台分的变化
 
  随茶叶存放时间的延优游注册平台,茶叶香气日渐低落,陈味显露,尤其是新茶特优游注册平台的清香散失。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  现代化学分析揭示了这过程不仅包含着茶叶原优游注册平台香气优游注册平台分的丢失,也优游注册平台一些陈味优游注册平台分的产生和增加。
 
  本期内容就到此结束了,下期开始将讲解“影响红茶变质的环境条件”。
 
  参考文献:
 
  [1]屠幼英.《茶与健康》,《优游注册平台国出版集团-世界图书出版优游注册平台优游注册平台》.
责编:木坤小宝
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